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卷之九十八通用诸方（第2页）

x胡萝卜x鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。

x萝卜齑x萝卜切作片，莴苣条，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入新水中。次煎酸酱泡之，以碗盖入瓶中浸冷。

x萝卜干x以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，久留不坏，味极美。

x糖瓜x生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。

x干齑菜x大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十数日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。

x干菜x不拘青菜、苦等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。

x干笋x去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。

x干蕨x嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。以滚汤浸软，料物拌食。

x干蒜台x盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。

x醋蒜x净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。

x糟蒜x每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。

x糟茄x茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麦麸煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二十两，飞过白矾末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。

x糟藏之法x凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。

大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。

x盐韭x霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，用元卤加些香油浸之。

x腌韭花x韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。

x法制柏枝x嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小一枝，可玩可食。

x香苏x紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘草、甘松、白芷末，拌匀掺收之。

x法制白姜x制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意切块片。先用白盐五两，白矾五两，沸汤五碗化开澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为度，入器收贮。

x十香菜x京师灵济宫道士制。

黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀，二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物∶花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥封。外写东西南北四字，每日转移晒一向，三七后可用。