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硬 菜（第1页）

硬菜

韩青莲

陕北有什么美食？柴静是襄汾人，据说论起吃，她经典的说法是：读大学之前，我就不知道什么叫“菜”！这话初闻愕然，再思有共鸣。

秦晋接壤，源远流长，襄汾又离陕北不远，两地风俗不乏相同之处，故而普通老百姓饮食上也有共同点，这个共同点就是吃饭不论菜，饿了一碗菜捞饭足矣。这个吃法大半因西北贫瘠，又有秦晋蒙边地剽悍遗风的影响，总之，晋西陕北，光论菜，和精致有名的苏菜粤菜横行天下的鲁菜川菜横向比的话，实在没有发言权。

可陕北人实在，一方水土养一方人，这块小地方的菜都可称得上是“硬菜”。虽然缺各色各样的新鲜蔬菜，但照样因地制宜姹紫嫣红，发明了一个又一个菜品，让离开它的游子们虽分散全国各处世界各地，都装了一颗陕北胃，对故乡的食物心心念念魂牵梦绕。

在西安的超市或菜市场的肉摊前，你能看到这样的景象。一个目光炯炯的市民，站在摆满肉块肉条的柜台或吊着肉块肉条的摊位前，端详着，捏捏翻翻，品头论足之后，对卖肉师傅说：“来半斤！”语气豪壮洒脱，师傅也绝不犹豫，操刀利索割下，扔秤上，不多不少，正好。这种情景西安人不觉得有啥不妥，但看在一个陕北人的眼里就成了笑话。卖肉还有这样的？在陕北，谁要在肉摊前要半斤八两肉，准保会得到这样的回答：不卖！那才叫干脆利落，绝不拖泥带水！

陕北人说吃肉一般说的是猪肉，羊肉平时也吃，但身价更高些，尤其逢年过节必吃，是待客的上等招待菜，好比过个七月十五八月十五，人见面打招呼都是：“一件羊肉炖下了哇。”现在风俗有点变化，有些年轻人学大城市做法，买羊肉时也掂量斤两，不会像传统老陕北人一样一买买一件两件。虽是这样，也绝没有像西安人那样买个一斤半斤的做法。这儿交代一下“一件两件”中“件”的意思，一般整羊杀毕分为前后四件，一件少说十几斤。买猪肉不能说“件”了，整猪杀毕分两扇，一扇一半猪，少说也得百十斤，一买买半扇的也有，大多买个十来斤。陕北的牛不多，少有杀肉吃的，从外地运送过来，买时像买猪肉一样，十斤八斤的来。

老陕北人将十几二十几斤肉扛回家，在案板上“嚓嚓嚓”几刀，骨肉分离，该炖肉的切成块，该炒肉的切成条，该做肉馅的剁成泥，根据眼前这顿饭把需要的再加工，其他都用适中的食品袋装好放到冷冻室里，待哪天需要随用随取。西安人看了直摇头说不新鲜，陕北人就骄傲地昂着头说陕北的肉啥时吃都新鲜，不是那注水肉能比的。

一次，我一个西安好友看我在家炖肉，把老家捎来的新鲜猪肉切块，佐以陕北特有的红葱，各种作料摆齐，“咣咣咣”炖了一铁锅，文雅的西安姑娘可没见过这阵势，眼睁得那叫一个大！再看我把一盘刚出锅的猪肉端上桌，瘦的瘦肥的肥，撒上葱花，香气四溢，顺手递过一碗米饭，更是惊叹，一连串地问：“这咋吃？就这样吃？没菜？光吃肉？”我拿一筷子红肉堵住她的嘴，这姑娘惊诧得圆眼慢慢眯起，一下子沉浸在鲜香的味蕾享受里，再顾不得说没菜不能吃了。

在我这样一个爱吃硬菜的吃货来看，这种大口吃肉大碗喝酒的吃法一定是少数民族的遗风，想想《木兰辞》中“阿弟闻姊来，磨刀霍霍向猪羊”的句子，典型陕北做派！除了游牧的影响，这种吃法还满足了味蕾的极大享受。

陕北菜颇具武侠精神，快意恩仇，大快朵颐，将味蕾释放到极限。遗憾的是前些年在西安陕北馆子不多，正宗的更少，想要这样放开肚子美美吃一顿往往落空。

考营养师证书的那年，2008年时分，在小寨听老师上课讲各种肉类的营养成分，戴眼镜的瘦瘦的女教授说到天下肉类，唯猪肉最香时眼光灼灼，我眼前就不由浮现出陕北老家杀猪肉烩菜时的盛况，新鲜猪肉的浓香味道让肚子毫不留情地叫起来。弄得我一下课立马奔出去在老外院和师大的巷道里逡巡搜索，均未果，只能在一个不起眼的湘菜馆里点了一份“毛氏红烧肉”聊以解怀。

近几年西安城里陕北饭店好像多了起来，但来吃的多是思乡若渴的陕北人，外地人并不多，看来陕北菜还需要加大宣传力度发扬光大哩。

陕北人侠肠义胆生性豪爽，人与人之间有什么矛盾过节，没有一碗炖羊肉不能解决的。一碗炖羊肉下肚，配上一瓶西凤、老榆林，以前看着不对付打了两架的人瞬间就成了亲兄弟。炖羊肉讲究用山羊炖，膻味小。一般做法应该是这样的：将上好的山地羊肉切成块，清水炖煮，大火烧开，待锅里水沸，把漂起来的浮沫舀了倒掉，再行加入各色调料，备注：八角除外。然后把备好的生姜辣椒料酒一一倒入，同时大葱切段加入，这里注意，必须是陕北当地红葱，用西安市场上的白葱就完全变味，此时将火调至中火，盖好锅盖炖煮，大概经过一个多小时，慢慢肉香弥漫，转至小火十五分钟即可出锅。炖煮得法的羊肉收汁收得紧，作料味道经长时间炖煮已完全浸入到羊肉里，入口又带了羊肉的原味，香嫩绵软，百吃不厌。因此其他地方吃羊肉大多会选择秋冬时节，唯陕北人一年四季对它情有独钟，时不时要来上一碗解解馋过过瘾。

远在异乡的陕北人还有一个念想，羊杂汤。羊杂汤暖胃，是个滋补汤。陕北各县吃法小有差别，但原料差不过羊头、羊肝、羊肚、羊肠、羊血等，配上土豆粉条，加入葱姜盐胡椒，撒上香菜，汤白香浓，冬天寒风里大清早呼啸来上一碗，顿觉天地壮阔硬汉也柔情起来。

作家阿城认为：所谓思乡，我观察了，基本上是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。此话然也。在远离陕北的时日，对陕北的怀念往往从某种食物或某道菜某一组成部分开始，进而牵肠挂肚，想起家乡的味道，绵长不可收拾。唯有赶快想办法遂了意才能一解千愁，又意气风发地面对异地的灯火继续奋斗。

因为，除了吃，还有更重要的东西，那就是理想。

而理想，也可以是在异地开一家正宗的陕北馆子，无人时，在热气腾腾的店铺里兀自来一盘大烩菜，一碟子酸菜，二两烧酒，还是硬菜！

【作者简介】韩青莲，教师，作品散见于《当代女报》《陕西日报》《陕西农村报》《榆林日报》等报刊。