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平罗的扁豆凉粉和粉水调和（第1页）

平罗的扁豆凉粉和粉水调和

扁豆凉粉

平罗的饮食中，凉粉是一种非常普遍的食品。平罗的扁豆凉粉以筋道可口而出名。春天、夏天、秋天，人们喜欢吃凉拌凉粉。一年四季，尤其是冬天，人们更是喜欢喝粉汤、吃炒凉粉和油煎凉粉。

凉粉最常用的原料是扁豆淀粉，有时也用其他杂粮制作淀粉，一般有绿豆、豌豆、蚕豆、花豆、荞麦等。

这些原料制作的淀粉，在平罗统称为粉面子。上好的粉面子首数绿豆粉，但由于绿豆、花豆金贵，人们一般做扁豆凉粉都舍不得用，最喜爱的是扁豆粉。

粉面子的制作方法一般是把上述豆类浸泡10多个小时后上磨成浆，然后用粗棉布过滤去渣，最后用细布滗出粉水，晾干就是粉面子。将粉面子制作成凉粉还有一道工序，就是搅凉粉。

搅凉粉一般有两种方法：一是用磨好的浆滗出适量水分，直接用；一是把粉面子用凉水搅匀待用。搅时先把清水煮开，把粉浆慢慢放入开水，一边入浆一边搅，防止粉浆沉底造成糊锅，一直搅到黏稠适度，立即起锅倒入盆中。待晾冷后，凉粉坨子就算成功了。

凉粉的食用方法很多。一是冷食，把粉坨切成条、丝或块，拌上各种调料，味道非常美味可口。拌凉粉既可降温，又可作为饭食，也可解酒，是一种非常享受的食物。第二种方法是油煎食用，把凉粉切成自己喜欢的块或条，锅里放入香油，待油烧至九成热时，放入凉粉块，煎至粉皮微黄时放入各种调料，起锅入盘即可食用。这种做法，使凉粉外焦里嫩，沁人心脾。

还有一种凉粉炖汤的方法。把精肉切块下锅炒干，放入调料出味后倒入适量开水，同时放入凉粉块和干、鲜山珍、蔬菜炖熟起锅，撒上葱末、香菜末，味道非常鲜美的粉汤就成功了。这种食用方法是平罗人和外乡人共同喜爱的美食。

粉水调和

粉水是制作凉粉时的废弃物，然而平罗人却充分加以利用，做出风味独特的粉水调和。几百年来，这种美食经久不衰，不仅没有消失，而且在乡村、城镇、饭店、寺庙是一种广受欢迎的食物。

调和是旧时平罗的主导饭食，就是把米和面同时下一锅，米面兼容，耐饱可口。粉水调和的主料自然是粉水。粉水就是在做粉面子时从粉浆里滗出的浆水。

粉水有两种吃法:一是鲜粉水，一是老粉水。鲜粉水就是把粉面子的浆水滗出后立即入锅煮用，味淡而鲜；另一种方法是将粉水放置几个小时，待粉水自然发酵至微酸时开始使用，味微酸而浓。

无论是淡还是酸，粉水调和大体上有两种做法:一是素调和，一是肉调和。素调和和肉调和的制作方法基本一样，只是酱料不同罢了。把粉水倒入锅中烧开，其间要不停地慢慢搅动，以防粉水中所存淀粉沉底糊锅。待粉水熬至开锅后，下入适量大米，或者根据个人喜爱下入黄米、谷米、玉米糁等，熬至米粒快要破肚时倒入酱料、土豆块再行熬煮。待米粒煮烂入味后，根据个人喜爱，放入面条、蔬菜等，煮熟后起锅盛碗食用。

粉水调和美味香润。闻其味道，胃口大开。经常食用，可以起到润胃、和胃的功效。由于人们喜食，一些串卖凉粉的商贩不但叫卖扁豆凉粉，而且叫卖粉水调和。