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消费者需要多样化葡萄酒（第1页）

消费者需要多样化葡萄酒

葡萄酒是自然和人类文明结合的产物。当地球上有葡萄的时候，成熟的葡萄偶然落入一个石头窝，葡萄皮上的野生酵母将葡萄变成葡萄酒，这就是最早的葡萄酒。人类最早的生活从采集野果开始，人们发现采集的野葡萄不能很快吃完，存放较长时间，葡萄就会变成一种特殊的饮品——葡萄果酒，于是，自然和人类文明有了第一次相遇。这时的葡萄酒在很大程度上依赖自然条件——天然的葡萄、天然的酵母和乳酸菌、在自然温度下发酵和储藏，所以，这个时候的葡萄酒种类和口感是单调的。

随着人类生产生活的革新和变化，越来越多的人类文明元素进入葡萄酒之中。从6000多年前的埃及古墓浮雕中可以发现，很多人类文明元素已经进入葡萄酒酿造中：葡萄棚架栽培、人工踩碎葡萄、使用陶罐容器等。这些人类文明元素的加入改变了葡萄酒风味和口感。随着人类文明的发展，工具得到进一步改善和使用，比如橡木容器的大量使用，影响了葡萄酒的储存和陈酿方式，同时极大地影响了葡萄酒的风味和口感。近代以来，随着科学技术的发展，尤其是分子细胞学诞生以后，人们对自然界的认识达到前所未有的高度，人们开始认识到微生物对发酵的机理和作用，开始从自然界的葡萄皮中分离和筛选不同类型的优良酵母、乳酸菌用于发酵，选育杂交了一些野生葡萄品种进行改良驯化。

对于现代葡萄酒酿造来说，虽然酿造技术在不断发展，但是酿造方法和路径已基本定型。一般而言，葡萄酒酿造工艺包含原料成熟度控制、适时采摘、除梗、破碎、浸渍、酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、调配、下胶、冷冻、过滤、灌装13个主要环节，而每一个主要环节都会有2~3种不同的操作手法。比如同样的葡萄原料，可以带3%~5%果梗发酵（保留清新香气），也可以100%带梗发酵（保留粗壮酒体），而每一个工艺环节的改变都会导致酒体风格的变化。又比如葡萄醪的浸渍时间，可以选择0~8℃的长时间超低温浸渍，也可以选择4~8℃的低温浸渍，浸渍过程中可以选择添加干冰来降温，也可以选择以冷媒循环制冷，浸渍时间可以选择3~5天，也可以选择8~12天，甚至可以选择15~28天，而不同的选择最终所生产的产品是完全不同的，这完全取决于酿酒师经验的积累以及对葡萄原料的认识、对成品酒最终的期望。酿酒师是酒庄的灵魂，应尊重产区葡萄生长规律与葡萄酒酿造工艺要求，最大限度地激发酿酒师的创造性，使酿造的每一杯葡萄酒价值最优。

随着工业科技的快速发展，酿造设备也推陈出新，造成葡萄酒千差万别。同样的葡萄原料，不同的酿造工艺，不同型号的设备，在不同国家、不同厂家，所产生的结果是千差万别甚至是颠覆性的。以过滤为例，仅葡萄酒过滤装备就分为板框式过滤机、硅藻土过滤机、错流过滤机、反渗透过滤机等，每套过滤设备的用途大致相同，但又不同，有的过滤设备是为了除去大分子颗粒，有的过滤设备是为了除去杂质，有的过滤设备是为了除去菌株，即使一模一样的葡萄酒，经过不同的过滤设备，最终在口感和香气上也会表现得极为不同。毋庸置疑的是，精良的酿造设备至少会提升葡萄酒15%~20%的品质，尤其是在规模化量产的葡萄酒庄，先进的设备对稳定提升品质是极其重要的。

对于一个产区，甚至一个国家的葡萄酒产业来说，葡萄酒产品的种类、风格必然是多样化的，特别是对于我国来说，不同地区、不同民族饮食习惯的差异性造就了对葡萄酒风味的不同需求，多样化、高品质成为国内外消费者对葡萄酒的需求导向。宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区地域广、生态类型复杂多样，不同的土壤和气候等自然条件，不同的品种和生产管理技术，不同的酿造工艺及设备调控指标，不同的市场需求和产品调配目标，传递给消费者的产品信息是多样的。对于一个酒庄来说，一方面要有葡萄酒种类和风格的多样性，另一方面同一个系列的葡萄酒要有质量和风格的相对稳定性。酒庄（企业）要根据每年的原料状况调整工艺措施，生产高品质的葡萄酒，让消费者喜爱。

宁夏葡萄酒产区应当立足国内市场，放眼国际市场，顺应消费者需求，稳步提升葡萄酒品质。一是提升葡萄原料品质。加大栽培模式创新与新品种、新技术推广应用力度，提升酿酒葡萄品质。二是培养酿酒人才。酿酒师下连葡萄基地，上连市场消费者，是创新酿造工艺和调控酿造过程的主体，必须建立一支具有国际视野、高水平、创新型的酿酒师团队。三是提升技术装备水平。加强自主创新，支持产区推动酒庄（企业）智慧化、信息化、便捷化机械装备的应用，酿造工艺的升级和科技成果的转化。四是调优葡萄酒品质。加强产区内种植师与酿酒师在生产关键环节的技术固化，促进宁夏葡萄酒“甘润平衡”风格稳定。

2020年12月于银川