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河南卷（第1页）

河南卷

第一章基本情况概述

河南地处中纬度地带，地势西高东低。北、西、南三面为山地环抱，东部平原辽阔。平原和盆地占全省总面积的56％，主要有黄淮平原和南阳盆地。这里土壤肥沃，地下水十分丰富，农业发达，粮食自给有余。耕地主要实行两年三熟或一年二熟耕作制。粮食作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。著名的土特产有卢氏、栾川的木耳，信阳毛尖茶，灵宝大枣，淮阳金针菜，黄河鲤鱼等。

河南具有悠久的文化历史。远古，中华民族的祖先就曾生息繁衍在这块土地上，创造了灿烂的古代文化。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”，显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，中原地区成了群雄角逐的的战场。这里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都”开封两大文化名城。元明以来，北方兄弟民族不断迁居中原，促进了民族文化的相互融合。但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而形成的特征。河南曾长期为全国的政治、经济、文化中心，加上交通的便利，因而在饮食习俗的某些方面，“南味”和“北味”皆有一点儿。

中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。

据《清稗类钞》载：“黄河之鲤甚佳，以开封为最鲜肥嫩，可称珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格，制作考究。采用从开封黑岗口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，放水中活养，随吃随做。鱼重要求在750克左右。这种鱼，肉味纯正，甘鲜肥嫩，无半点污泥味，远在宋朝时就被誉为“食品上味”，尤以农历四月前后所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色泽柿红而明亮，油重而融和，利口不腻，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。

焙面又称“龙须面”，明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制成细丝经油炸，具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特色。

鲤鱼焙面的传统食用方法是：吃完熘鱼以后，再将鱼骨带汁重新烘过，把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃，颇有“先食龙肉，后食龙须”的趣味。所以这个吃法又称“鱼骨焙面”。

水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年，中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，都城汴梁（今开封）大批市民迁往临安（今杭州），其中就有大批厨师。今日之浙江菜即受其影响；今天杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。可以说，河南菜在历史上具有举足轻重的地位。

河南菜中，包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食风俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉化（但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉）。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习俗。